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在本集中，我們從新疆坑烤門派和田說起，他們用窯制加溫食材，用水控制濕度與溫度，造就了獨一無二的口感。他們認為，坑烤才是燒烤.而到了南方的沿海之濱廣東湛江，廣東人對海鮮的追求仿佛是與生俱來的，混在基因中的，在這里，燒烤就等于海鮮.彩云之南，除了讓眾人魂牽夢繞的牛肝菌外，還是全國香料的主產區，云南人吃燒烤，講究的是料具五味，入肉三分！云南人說，沒有香料的燒烤就不叫燒烤！重慶燒烤的尊嚴，那便是近年來火遍全國的烤魚，雖說川菜的辣在倡導飲食健康的今天已成詬病，但重慶人卻不在乎，世界上只有兩種辣，重慶的辣，和不是重慶的辣，無辣不歡，燒烤怎么能不辣呢？而東北燒烤的代表，錦州燒烤卻對以上全然不在乎，講究的是無招勝有招，錦州燒烤無所謂食材，無所謂技法，只在乎圍在燒烤攤旁邊的人。在東北，每一個燒烤攤都是門派。
燒烤誕生之初，是以各種肉類為主要食材，飛禽走獸，家畜河魚，不一而足。隨著燒烤的普及和發展，人們因地制宜，越來越多的食材被開發，被引進，從東北的烤蔬菜到廣東的烤海鮮，正逐漸改變著人們對燒烤食物的認知，左右著各派系燒烤的走向和發展。 雖然食材已經極大豐富，但直到現在，牛羊豬三大畜還是牢牢占據著燒烤食材的大半江山。有一些廚師，固守在這一領域，不斷深挖，求新求精，更有一些廚師跳脫傳統之外，尋找新的食材。 在本集中，我們從岳陽的烤牛筋說起。一個回族人對食材的虔誠要求，內蒙的羊，河南的牛，新疆的香料是三毛燒烤保持美味的秘訣。 在吃上，川渝地區的人向來是追新求異，一旦破解了某種食材的美味，就可以毫無障礙地運用到其它烹飪方法上，烤腦花便是這其中一絕。一個從過去不被人問津的食材，到現在的供不應求，九村讓腦花完成了華麗轉身。 同樣地處川渝地區的宜賓燒烤，他們注重的食材卻是那配料的豐富。產自巡場的辣椒面和府河醬油，學習源自云南、火自宜賓的把把燒，眾多精華匯成一劑人人皆知的鹵水。
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